Como elaborar uma ficha técnica.

Ficha Técnica de cozinha. A sua importância e como se elabora uma.

 

Tathya Siolari, Chef Executiva do El Kabong afirma na sua crónica que após uma reformulação das fichas técnicas, obteve uma queda de 40% no prejuízo dos custos do restaurante. E não é de admirar.

 

A ficha técnica de cozinha é uma das ferramentas sob a qual qualquer gestor de F&B ou Chef se deve orientar para tomar decisões económicas, criativas ou laborais.

 

É sabido que a sensibilidade sensorial de um Chef relativamente aos aromas e sabores é essencial para a criação de um prato, contudo para garantir um padrão exemplar e para controlar, quase perfeitamente, os custos e lucros de um prato, a ficha técnica é um instrumento que ajuda imenso. Fica mais fácil controlar a saída de produtos e qualquer funcionário será capaz de reproduzir a receita exactamente de acotdo com os padrões estabelecidos, pelo restaurante, na ausência do Chef sem o risco de comprometer a receita original, gastar mais matéria-prima ou mudar o sabor.


Portanto se tem um restaurante ou se está à frente de um departamento de restauração, seja ela de que natureza for, não pode passar mais tempo sem implementar um sistema de fichas técnicas.

 

Padronização da carta de restaurante

 

 

Fator importantíssimo para fidelizar clientes, pois quando alguém entra num restaurante e gosta da experiência certamente que pensará em voltar, no entanto, se notar algo de diferente ficará desconfiado e inseguro. Isto acontece normalmente em inaugurações de estabelecimentos, onde capricham nos ingredientes aqui e ali e isso pode ser um tiro no próprio pé.

 

Vamos à prática

 

 

Existem 3 tipos de fichas técnicas, a operacional e a Administrativa e a Geral, sendo que a geral é a combinação das duas anteriores, contudo não aconselho a sua utilização generalizada, porque há informação que simplesmente não interessa, como por exemplo os custos, um cozinheiro não quer saber se 50 gramas de bacalhau valem 0,49 cêntimos, interessa-lhe sim quantidades, tempo e método de confecção o que por sua vez vale de pouco ao Gestor hoteleiro.

 

 

Keep it simple.

 

A Administrativa visa controlar os custos e o lucro de cada prato e a operacional servir como referência de padrão de qualidade não só à cozinha mas também à equipa de restaurante.

Ficha técnica de cozinha.
Ficha técnica de cozinha.


 


 

Legenda:

 

Nº Pax: Este campo revela para quantas pessoas está prevista a receita, neste caso é um prato de degustação, pequeno e para uma só pessoa.

 

Preço de Venda: É atribuído após a realização da Engenharia de Menus.

 

Preço de venda líquido: O preço de venda a multiplicar pela diferença de 1 pelo valor do IVA percentual, 23%.

 

3€*(1-23%) = 2,31€

 

 

Referência: Diz-lhe o número de referência do ingrediente no software de gestão para poder ser mais fácil encontrá-lo no meio de todos os artigos inventariados.

 

Preço de Custo: É o preço da porção utilizada na confecção do prato, fácil de se fazer através da “regra de três simples”.

 

1K bacalhau custa 9,80€

 

0,05 Kg (50 gr) quanto custará?

 

0,05*9,80€/1=0,49 (vulgo regra de três simples)

 

Total: É a soma do PC de todas as porções usadas na receita.

 

Margem de Contribuição Unitária: Este valor diz-nos a quantia em dinheiro que ganhamos realmente com a venda deste produto depois de se apurar o preço de custo.

 

2,31€-1,11€=1,20€. 

 

Food Cost: O FC é uma medida, não é um objectivo, e diz-nos, através de percentagem o custo do prato. Neste caso eu diria que o FC é elevado apesar da simplicidade da confecção, caberá ao Chef decidir que alterações a fazer caso seja necessário reduzir o FC.

 

1,11€/2,31€=48%

 

Mise-en-place: Eu considero este campo importante, pois não só a cozinha deve ter acesso às FT, como também o staff de restaurante e neste caso o empregado de mesa saberia que mise-en-place usar na mesa sem ter de perguntar a alguém.

 

Confecção: Este campo em rodapé é um pequeno texto que explica como recriar este prato. Normalmente feito pelo Chef para criar padrões de qualidade.

Exemplo de um empratamento usando uma técnica vertical de disposição dos alimentos tendo o molho como "cama"
Exemplo de um empratamento usando uma técnica vertical de disposição dos alimentos tendo o molho como "cama"

 Dicas de método de trabalho

 

 

Para aprimorar ainda mais o uso da ficha técnica deixo as seguintes dicas, ou conselhos:

 

-Use somente medidas exactas (Kilo, Unidade e Litro) sujeitando depois os valores à conversão de medidas necessárias.

 

-Implemente o sistema de fichas técnicas antes de iniciar a actividade, pois é a partir daí que podem reunir informação valiosa para a gestão de custos e receitas.

 

-Introduza os ingredientes pela ordem de confecção e não de preparação. Neste caso faz sentido começar pelo aparelho feito com a farinha e os ovos para a seguir adicionarem o bacalhau e os pimentos

 

-Complemente as fichas técnicas com todos os mapas de custo e produção que puderem, tais como, o teste do cortador, o mapa de produção, etc.

 

-Coloque uma fotografia do prato para mostrar como se serve ao cliente, desta forma mantém-se o padrão de cada prato, seja ele um bacalhau com broa, seja uma sanduíche club.

 

 

É uma boa forma de se começar a profissionalizar o estabelecimento. Claro, podia simplesmente, o Chef fazer tudo de cabeça, mas não vale a pena você sacrificar a qualidade e os standards do seu negócio por uns dias de trabalho que lhe pode trazer vários benefícios.

 

Ficou ou não mais fácil gerir as despesas assim?

 


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Comments: 81
  • #1

    Emanuel Oliveira (Friday, 21 August 2015 00:53)

    oliveira.eo@gmail.com

  • #2

    natalia (Friday, 21 August 2015 01:08)

    natalia.seaa@gmail.com

  • #3

    Jorge guerreiro (Friday, 21 August 2015 01:25)

    jguerreiro.arq@gmail.com

  • #4

    Henrique Moreira (Friday, 21 August 2015 03:19)

    henriquemoreir@gmail.com

  • #5

    António Duarte (Friday, 21 August 2015 12:16)

    fantastico

  • #6

    Maria Fernandes (Friday, 21 August 2015 12:19)

    mimosomaria@hotmail.com

  • #7

    Sara Pereira (Friday, 21 August 2015 13:14)

    Gostaria de receber esta informação. Obrigado

  • #8

    Sara Pereira (Friday, 21 August 2015 13:16)

    Sara_pereira84@hotmail.com

    Não sei se consegue ver se meu e-mail no que enviei anteriormente

  • #9

    Dário Matos de Sá (Friday, 21 August 2015 14:00)

    Olá Sara Pereira,

    Sim vi, neste momento encontro-me a trabalhar fora e é por esse motivo que ainda não tive oportunidade de fazer o envio da ferramenta a si a todos os outros utilizadores que aqui deixaram o e-mail.

    Obrigado a todos pelo interesse :), espero que a ferramenta lhe possa ser útil, se se adaptar estou certo que sim, e se tiver alguma sugestão para melhorar não hesite em me enviar um e-mail para geral@dariomatossa.com.

    Um abraço

  • #10

    Roberto Magalhães (Friday, 21 August 2015 18:13)

    Ótimo

  • #11

    nuno (Saturday, 22 August 2015 00:37)

    nprof@hotmail.com

  • #12

    Telmo Condeço (Saturday, 22 August 2015 03:18)

    Telmo_condeco@hotmail.com. Obrigado

  • #13

    Jose Dantas (Wednesday, 26 August 2015 14:16)

    j_dinisdantas@sapo.pt

  • #14

    Cecília Paixao (Wednesday, 02 September 2015 02:04)

    2chillpaixao@gmail.com

  • #15

    Cátia Gama Guerra (Thursday, 03 September 2015 12:36)

    Obrigada !

  • #16

    Márcia Fernandes (Thursday, 03 September 2015 16:14)

    Muitos parabéns! O post está muito explicito. Se fosse possivel, gostaria de receber a ferramenta para o meu e-mail. marciafcf@gmail.com
    Cumprimentos.Bom trabalho

  • #17

    Dário Matos de Sá (Thursday, 03 September 2015 22:12)

    Obrigado pelo elogio Marcia Fernandes. Vai receber a ferramenta no seu e-mail ainda hoje :).

    Cumprimentos.

  • #18

    Sabrina (Thursday, 24 September 2015 12:47)

    email: sabrina.souza2@yahoo.com.br

  • #19

    Paula Dias (Friday, 30 October 2015 19:35)

    cdiez_paula@hotmail.com. Obrigada :D

  • #20

    Rui Bernardo (Wednesday, 11 November 2015 13:54)

    rsbernardu@gmail.com

    Obrigado.

  • #21

    mc (Monday, 16 November 2015 22:17)

    mc_cute@hotmail.com

  • #22

    vitoria costa (Sunday, 22 November 2015 13:11)

    Agradeço o envio desta ferramenta e a disponibilidade.
    Melhores cumprimentos

  • #23

    Dário Matos de Sá (Monday, 23 November 2015 20:38)

    Olá Vitoria, gostaria de lhe enviar a ferramenta, mas não sei qual é o seu e-mail :p

  • #24

    Carlos Silva (Tuesday, 01 December 2015 02:29)

    Boa noite se possível agradecia o envio desta ferramenta para o meu email e desde ja os meus parabéns pelo excelente trabalho! fcarlos.silvas@gmail.com

  • #25

    Dário Matos de Sáq (Wednesday, 02 December 2015 17:52)

    Obrigado Carlos, realmente tenho recebido imenso feedback positivo sobre esta ferramenta, espero que ela lhe seja igualmente útil.

    Lembre-se que ela é um excelente auxílio para controlar os seus custos, sendo bem utilizada pode proporcionar uma excelente visão sobre a utilização dos seus recursos financeiros.

    Já vai a caminho. Um abraço.

  • #26

    Rogério Carlos (Monday, 21 December 2015 20:51)

    Boa Tarde Gostaria de Ter Acesso A ferramenta se possível desde já agradeço

  • #27

    Julio Brandao (Friday, 01 January 2016 23:49)

    Boa Tarde Gostaria de Ter Acesso A ferramenta se possível desde já agradeço

  • #28

    Dário Matos de Sá (Saturday, 02 January 2016 12:35)

    Olá Rogério e/ou Júlio,

    Esqueceram-se de enviar o e-mail para poder enviar a ferramenta.

    Um abraço

  • #29

    Margarida Rego (Wednesday, 06 January 2016 03:13)

    Obrigada

  • #30

    Luis Malaca (Wednesday, 06 January 2016 14:03)

    Luismalaca79@gmail.com

  • #31

    Carla Manso (Wednesday, 06 January 2016 14:56)

    clmanso@gmail.com

    Obrigada!

  • #32

    José Correia (Thursday, 07 January 2016 11:08)

    jac59pt@hotmail.com

  • #33

    Paulo Lopes (Thursday, 07 January 2016 17:12)

    lopes.sz.paulo@gmail.com

  • #34

    Paula Proença (Thursday, 07 January 2016 19:28)

    p.castelo.proenca@gmail.com

  • #35

    Rui Henriques (Thursday, 07 January 2016 21:43)

    ruihenriques67@gmail.com

  • #36

    Mário Rui (Thursday, 07 January 2016 21:57)

    mrui78@gmail.com

    Parabéns e obrigado pela partilha!
    Abraço

  • #37

    Vitor Viegas (Thursday, 07 January 2016 21:59)

    vitor.mastercook@gmail.com

  • #38

    João Moreira (Thursday, 07 January 2016 22:22)

    Boa noite se possível agradecia o envio deste sistema para o meu email.
    Agradeço desde já a sua disponibilidade e muito obrigado pela partilha e o métedo de esclarecimento.
    Boa noite se possível agradecia o envio deste sistema para o meu email.
    Agradeço desde já a sua disponibilidade e muito obrigado pela partilha e o método de esclarecimento.
    Um bem-haja!
    Com os melhores cumprimentos.
    João Moreira

  • #39

    João Moreira (Thursday, 07 January 2016 22:25)

    Agora sim!
    Boa noite se possível agradecia o envio deste sistema para o meu email joocarlosm2@gmail.com
    Agradeço desde já a sua disponibilidade e muito obrigado pela partilha e o método de esclarecimento.
    Um bem-haja
    Com os melhores cumprimentos

  • #40

    luis (Friday, 08 January 2016 00:07)

    Quero receber este artigo,obrigado.

  • #41

    luis (Friday, 08 January 2016 00:10)

    Quero receber este artigo.
    lfdpatrao@gmail.com
    Obrigado.

  • #42

    carlosgonçalves2012@sapo.pt (Friday, 08 January 2016 01:17)

    obrigado gostaria que me enviasse essa ferramenta

  • #43

    Pedro Valentim (Friday, 08 January 2016 01:49)

    Valentim.pedro@hotmail.com

  • #44

    Júnior (Friday, 08 January 2016 03:24)

    fs-junior@hotmail

  • #45

    Dário Matos de Sá (Friday, 08 January 2016 12:54)

    Olá! :)

    Quero só deixar aqui um comentário aos que ainda não receberam esta ferramenta, não me esqueci de vocês, apenas tive um súbito aumento de visualizações do website e tráfego que a par com o trabalho que tenho em mãos me obriga a prioritizar o trabalho em detrimento desta tarefa.

    Quero aproveitar para vos pedir também que deixem o vosso feedback depois de a experimentarem. É muito importante, não só para mim, como para quem vai começar a utilizá-la.

    Ainda relativamente ao envio não se esqueçam de colocar aqui o e-mail porque caso contrário não consigo enviar - João Moreira.

    Tenham um bom dia, ainda que chuvoso e penoso :)!

  • #46

    Gustavo Monteiro (Friday, 08 January 2016 19:35)

    Excelente trabalho!

    gustavo_araujo_91@hotmail.com

  • #47

    Silvia Oliveira (Friday, 08 January 2016 21:57)

    Restaurante.mutamba@gmail.com

  • #48

    António Cruz (Friday, 08 January 2016 23:20)

    alcoacruz@gmail.com

  • #49

    Nuno (Saturday, 09 January 2016 02:41)

    Oriemag@gmail.com
    Obrigado;)

  • #50

    ana baltazar (Saturday, 09 January 2016 11:41)

    A ana-baltazar1@hotmail.com

  • #51

    Luana Pinheiro (Tuesday, 12 January 2016 16:18)

    lu_alimentos@yahoo.com.br

  • #52

    carlos gonçalves (Wednesday, 13 January 2016)

    Quero receber este artigo.carlosgonçalves2012@sapo.pt

  • #53

    José Luis (Sunday, 17 January 2016 20:22)

    jlsbarbara@gmail.com

  • #54

    Celestino Costa (Tuesday, 26 January 2016 11:58)

    Bom dia
    em primeiro lugar os meus parabéns por este maravilhoso e valioso trabalho.
    estou a 6 meses de terminar a minha formação de cozinha no IEFP,já dei esta matéria mas,como deve calcular é sempre bom termos mais apontamentos,nos meus 61 anos de idade o meu lema é; nunca é tarde para aprender.
    gostaria de lhe pedir se não for inconveniente se me enviava este documento.
    os meus cumprimentos com votos de continuação de bons sucessos
    Celestino Costa

  • #55

    Camila Silva (Tuesday, 26 January 2016 16:37)

    Me encaminhe por favor?


    cami.nutrica@gmail.com

  • #56

    Grasiele Silva (Thursday, 28 January 2016 02:52)

    Parabéns pelo trabalho. gostaria de receber o material gra.psicologia@hotmail.com
    Grata

  • #57

    BRUNA (Thursday, 28 January 2016 21:21)

    Boa tarde!!por gentileza poderia me enviar o material das fichas técnicas por email? brunamendes.nutri@gmail.com

    Desde já grata,

  • #58

    Jose Refilao (Friday, 12 February 2016 16:19)

    Boa tarde,

    Poderia disponibilizar o material das fichas tecnicas e engenharia de menus para refilao@gmail.com.

    Grato desde já e um bem haja.

  • #59

    Nelson Borges (Thursday, 25 February 2016 01:46)

    Poderia disponibilizar a ferramenta das fichas técnicas e engenharia de menus para nelson_borges@sapo.pt?

    Obrigado desde já.
    Melhores cumprimentos

    Nelson Borges

  • #60

    Sergio Viegas (Wednesday, 02 March 2016 21:15)

    sergioviegas9@gmail.com

  • #61

    Luana Pinheiro (Friday, 08 April 2016 16:59)

    lu_alimentos@yahoo.com.br

  • #62

    Welder Silva (Thursday, 14 April 2016 14:40)

    Olá boa tarde.
    Realmente inspirador esse post.
    Se possível gostaria de receber.


    welderbetterman@hotmail.com
    Parabéns e sucesso

  • #63

    P.S.F. (Monday, 25 April 2016 04:45)

    pri.sf@msn.com

  • #64

    Patricia (Thursday, 28 April 2016 06:00)

    Amei! Envie por favor, para o meu email paty_cavazzoni@hotmail.com

  • #65

    Celestino Costa (Saturday, 07 May 2016 00:24)

    obrigado pelo trabalho que está excelente
    se poder enviar-me gostaria de receber a aplicação.
    Cordiais cumprimentos
    Celestino Costa

  • #66

    Edílio (Thursday, 26 May 2016 19:05)

    professor.edilio@gmail.com

  • #67

    Carlos (Wednesday, 24 August 2016 14:10)

    carlos.miguel.bernardino@gmail.com

  • #68

    Sandro (Wednesday, 16 November 2016 21:33)

    Boa noite,
    Gostaria de receber a ferramenta no meu e-mail: sbernardes1991@hotmail.com

  • #69

    Joao santos (Sunday, 08 January 2017 16:56)

    Pode me enviar o ficheiro em excel das fichas técnicas
    j.csantos@outlook.pt

  • #70

    wilma (Tuesday, 17 January 2017 19:04)

    Estou enteresado em saber sobre ficha tecnica

  • #71

    Luis (Thursday, 09 March 2017 16:35)

    Boa tarde,

    desde já os meus parabéns pelo post! Consegue me enviar o excel para alfcta@gmail.com

    Obrigado

  • #72

    A. Sousa Martins (Monday, 20 March 2017 16:04)

    Excelente trabalho.
    Se poder enviar-me gostaria de receber a aplicação, para o meu email. sousamartins.com@gmail.com.
    Desde já o meu muito obrigado
    Cordiais cumprimentos

  • #73

    Jorge Cunha (Wednesday, 29 March 2017 00:15)

    jorge-cunha@sapo.pt

    Obrigado.

  • #74

    THIAGO (Friday, 31 March 2017 18:49)

    THIAGOARJ@GMAIL.COM

  • #75

    Vitor Pereira (Tuesday, 04 April 2017 18:34)

    Pode fornecer fichas técnicas de Cozinha.
    Obrigado

  • #76

    Vitor Pereira (Tuesday, 04 April 2017 18:37)

    Agradecia Fichas Técnicas de Cozinha.
    Obrigado
    vitorpereiracomercial@gmail.com

  • #77

    Hernâni Pinto (Thursday, 13 April 2017 11:45)

    Olá,
    pode por favor enviar-me as fichas técnicas?
    Grato e muito sucesso.

  • #78

    Hernâni Pinto (Thursday, 13 April 2017 11:46)

    Olá,
    pode por favor enviar-me as fichas técnicas?
    hernani.miguel.pinto@gmail.com
    Grato e muito sucesso.

  • #79

    Carla Tenreiro (Wednesday, 10 May 2017 14:03)

    carlatenreiro@hotmail.com

  • #80

    Janaina (Saturday, 01 July 2017 23:25)

    Olá Gostaria de receber a ferramenta davovopapinhas@gmail.com

  • #81

    Francisco Onaldo (Tuesday, 12 September 2017 17:04)

    Olá
    gostaria de receber a ferramenta:
    onaldoconsultor@yahoo.com.br