Como elaborar uma ficha técnica.

Ficha Técnica de cozinha. A sua importância e como se elabora uma.

 

Tathya Siolari, Chef Executiva do El Kabong afirma na sua crónica que após uma reformulação das fichas técnicas, obteve uma queda de 40% no prejuízo dos custos do restaurante. E não é de admirar. 

A ficha técnica de cozinha é uma das ferramentas sob a qual qualquer gestor de F&B ou Chef se deve orientar para tomar decisões económicas, criativas ou laborais.

É sabido que a sensibilidade sensorial de um Chef relativamente aos aromas e sabores é essencial para a criação de um prato, contudo para garantir um padrão exemplar e para controlar, quase perfeitamente, os custos e lucros de um prato, a ficha técnica é um instrumento que ajuda imenso. Fica mais fácil controlar a saída de produtos e qualquer funcionário será capaz de reproduzir a receita exactamente de acotdo com os padrões estabelecidos, pelo restaurante, na ausência do Chef sem o risco de comprometer a receita original, gastar mais matéria-prima ou mudar o sabor.


Padronização da carta de restaurante 

Fator importantíssimo para fidelizar clientes, pois quando alguém entra num restaurante e gosta da experiência certamente que pensará em voltar, no entanto, se notar algo de diferente ficará desconfiado e inseguro. Isto acontece normalmente em inaugurações de estabelecimentos, onde capricham nos ingredientes aqui e ali e isso pode ser um tiro no próprio pé.

 Vamos à prática 

Existem 3 tipos de fichas técnicas, a operacional e a Administrativa e a Geral, sendo que a geral é a combinação das duas anteriores, contudo não aconselho a sua utilização generalizada, porque há informação que simplesmente não interessa, como por exemplo os custos, um cozinheiro não quer saber se 50 gramas de bacalhau valem 0,49 cêntimos, interessa-lhe sim quantidades, tempo e método de confecção o que por sua vez vale de pouco ao Gestor hoteleiro.

 Keep it simple.

 A Administrativa visa controlar os custos e o lucro de cada prato e a operacional servir como referência de padrão de qualidade não só à cozinha mas também à equipa de restaurante.

Ficha técnica de cozinha.
Ficha técnica de cozinha.

Legenda:

Nº Pax: Este campo revela para quantas pessoas está prevista a receita, neste caso é um prato de degustação, pequeno e para uma só pessoa.

Preço de Venda: É atribuído após a realização da Engenharia de Menus.

 

Preço de venda líquido: O preço de venda a multiplicar pela diferença de 1 pelo valor do IVA percentual, 23%.

3€*(1-23%) = 2,31

Referência: Diz-lhe o número de referência do ingrediente no software de gestão para poder ser mais fácil encontrá-lo no meio de todos os artigos inventariados.

Preço de Custo: É o preço da porção utilizada na confecção do prato, fácil de se fazer através da “regra de três simples”.

 

1K bacalhau custa 9,80€

 

0,05 Kg (50 gr) quanto custará?

 

0,05*9,80€/1=0,49 (vulgo regra de três simples)

 

Total: É a soma do PC de todas as porções usadas na receita.

 Margem de Contribuição Unitária: Este valor diz-nos a quantia em dinheiro que ganhamos realmente com a venda deste produto depois de se apurar o preço de custo.

 

2,31€-1,11€=1,20€. 

 

Food Cost: O FC é uma medida, não é um objectivo, e diz-nos, através de percentagem o custo do prato. Neste caso eu diria que o FC é elevado apesar da simplicidade da confecção, caberá ao Chef decidir que alterações a fazer caso seja necessário reduzir o FC. 

1,11€/2,31€=48% 

Mise-en-place: Eu considero este campo importante, pois não só a cozinha deve ter acesso às FT, como também o staff de restaurante e neste caso o empregado de mesa saberia que mise-en-place usar na mesa sem ter de perguntar a alguém.

Confecção: Este campo em rodapé é um pequeno texto que explica como recriar este prato. Normalmente feito pelo Chef para criar padrões de qualidade.

Exemplo de um empratamento usando uma técnica vertical de disposição dos alimentos tendo o molho como "cama"
Exemplo de um empratamento usando uma técnica vertical de disposição dos alimentos tendo o molho como "cama"

 Dicas de método de trabalho

  

Para aprimorar ainda mais o uso da ficha técnica deixo as seguintes dicas, ou conselhos:

 

-Use somente medidas exactas (Kilo, Unidade e Litro) sujeitando depois os valores à conversão de medidas necessárias.

 

-Implemente o sistema de fichas técnicas antes de iniciar a actividade, pois é a partir daí que podem reunir informação valiosa para a gestão de custos e receitas.

 

-Introduza os ingredientes pela ordem de confecção e não de preparação. Neste caso faz sentido começar pelo aparelho feito com a farinha e os ovos para a seguir adicionarem o bacalhau e os pimentos

 

-Complemente as fichas técnicas com todos os mapas de custo e produção que puderem, tais como, o teste do cortador, o mapa de produção, etc.

 

-Coloque uma fotografia do prato para mostrar como se serve ao cliente, desta forma mantém-se o padrão de cada prato, seja ele um bacalhau com broa, seja uma sanduíche club.

 

 É uma boa forma de se começar a profissionalizar o estabelecimento. Claro, podia simplesmente, o Chef fazer tudo de cabeça, mas não vale a pena você sacrificar a qualidade e os standards do seu negócio por uns dias de trabalho que lhe pode trazer vários benefícios.

 

Ficou ou não mais fácil gerir as despesas assim?

 


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Comments: 89
  • #1

    Emanuel Oliveira (Friday, 21 August 2015 00:53)

    oliveira.eo@gmail.com

  • #2

    natalia (Friday, 21 August 2015 01:08)

    natalia.seaa@gmail.com

  • #3

    Jorge guerreiro (Friday, 21 August 2015 01:25)

    jguerreiro.arq@gmail.com

  • #4

    Henrique Moreira (Friday, 21 August 2015 03:19)

    henriquemoreir@gmail.com

  • #5

    António Duarte (Friday, 21 August 2015 12:16)

    fantastico

  • #6

    Maria Fernandes (Friday, 21 August 2015 12:19)

    mimosomaria@hotmail.com

  • #7

    Sara Pereira (Friday, 21 August 2015 13:14)

    Gostaria de receber esta informação. Obrigado

  • #8

    Sara Pereira (Friday, 21 August 2015 13:16)

    Sara_pereira84@hotmail.com

    Não sei se consegue ver se meu e-mail no que enviei anteriormente

  • #9

    Dário Matos de Sá (Friday, 21 August 2015 14:00)

    Olá Sara Pereira,

    Sim vi, neste momento encontro-me a trabalhar fora e é por esse motivo que ainda não tive oportunidade de fazer o envio da ferramenta a si a todos os outros utilizadores que aqui deixaram o e-mail.

    Obrigado a todos pelo interesse :), espero que a ferramenta lhe possa ser útil, se se adaptar estou certo que sim, e se tiver alguma sugestão para melhorar não hesite em me enviar um e-mail para geral@dariomatossa.com.

    Um abraço

  • #10

    Roberto Magalhães (Friday, 21 August 2015 18:13)

    Ótimo

  • #11

    nuno (Saturday, 22 August 2015 00:37)

    nprof@hotmail.com

  • #12

    Telmo Condeço (Saturday, 22 August 2015 03:18)

    Telmo_condeco@hotmail.com. Obrigado

  • #13

    Jose Dantas (Wednesday, 26 August 2015 14:16)

    j_dinisdantas@sapo.pt

  • #14

    Cecília Paixao (Wednesday, 02 September 2015 02:04)

    2chillpaixao@gmail.com

  • #15

    Cátia Gama Guerra (Thursday, 03 September 2015 12:36)

    Obrigada !

  • #16

    Márcia Fernandes (Thursday, 03 September 2015 16:14)

    Muitos parabéns! O post está muito explicito. Se fosse possivel, gostaria de receber a ferramenta para o meu e-mail. marciafcf@gmail.com
    Cumprimentos.Bom trabalho

  • #17

    Dário Matos de Sá (Thursday, 03 September 2015 22:12)

    Obrigado pelo elogio Marcia Fernandes. Vai receber a ferramenta no seu e-mail ainda hoje :).

    Cumprimentos.

  • #18

    Sabrina (Thursday, 24 September 2015 12:47)

    email: sabrina.souza2@yahoo.com.br

  • #19

    Paula Dias (Friday, 30 October 2015 19:35)

    cdiez_paula@hotmail.com. Obrigada :D

  • #20

    Rui Bernardo (Wednesday, 11 November 2015 13:54)

    rsbernardu@gmail.com

    Obrigado.

  • #21

    mc (Monday, 16 November 2015 22:17)

    mc_cute@hotmail.com

  • #22

    vitoria costa (Sunday, 22 November 2015 13:11)

    Agradeço o envio desta ferramenta e a disponibilidade.
    Melhores cumprimentos

  • #23

    Dário Matos de Sá (Monday, 23 November 2015 20:38)

    Olá Vitoria, gostaria de lhe enviar a ferramenta, mas não sei qual é o seu e-mail :p

  • #24

    Carlos Silva (Tuesday, 01 December 2015 02:29)

    Boa noite se possível agradecia o envio desta ferramenta para o meu email e desde ja os meus parabéns pelo excelente trabalho! fcarlos.silvas@gmail.com

  • #25

    Dário Matos de Sáq (Wednesday, 02 December 2015 17:52)

    Obrigado Carlos, realmente tenho recebido imenso feedback positivo sobre esta ferramenta, espero que ela lhe seja igualmente útil.

    Lembre-se que ela é um excelente auxílio para controlar os seus custos, sendo bem utilizada pode proporcionar uma excelente visão sobre a utilização dos seus recursos financeiros.

    Já vai a caminho. Um abraço.

  • #26

    Rogério Carlos (Monday, 21 December 2015 20:51)

    Boa Tarde Gostaria de Ter Acesso A ferramenta se possível desde já agradeço

  • #27

    Julio Brandao (Friday, 01 January 2016 23:49)

    Boa Tarde Gostaria de Ter Acesso A ferramenta se possível desde já agradeço

  • #28

    Dário Matos de Sá (Saturday, 02 January 2016 12:35)

    Olá Rogério e/ou Júlio,

    Esqueceram-se de enviar o e-mail para poder enviar a ferramenta.

    Um abraço

  • #29

    Margarida Rego (Wednesday, 06 January 2016 03:13)

    Obrigada

  • #30

    Luis Malaca (Wednesday, 06 January 2016 14:03)

    Luismalaca79@gmail.com

  • #31

    Carla Manso (Wednesday, 06 January 2016 14:56)

    clmanso@gmail.com

    Obrigada!

  • #32

    José Correia (Thursday, 07 January 2016 11:08)

    jac59pt@hotmail.com

  • #33

    Paulo Lopes (Thursday, 07 January 2016 17:12)

    lopes.sz.paulo@gmail.com

  • #34

    Paula Proença (Thursday, 07 January 2016 19:28)

    p.castelo.proenca@gmail.com

  • #35

    Rui Henriques (Thursday, 07 January 2016 21:43)

    ruihenriques67@gmail.com

  • #36

    Mário Rui (Thursday, 07 January 2016 21:57)

    mrui78@gmail.com

    Parabéns e obrigado pela partilha!
    Abraço

  • #37

    Vitor Viegas (Thursday, 07 January 2016 21:59)

    vitor.mastercook@gmail.com

  • #38

    João Moreira (Thursday, 07 January 2016 22:22)

    Boa noite se possível agradecia o envio deste sistema para o meu email.
    Agradeço desde já a sua disponibilidade e muito obrigado pela partilha e o métedo de esclarecimento.
    Boa noite se possível agradecia o envio deste sistema para o meu email.
    Agradeço desde já a sua disponibilidade e muito obrigado pela partilha e o método de esclarecimento.
    Um bem-haja!
    Com os melhores cumprimentos.
    João Moreira

  • #39

    João Moreira (Thursday, 07 January 2016 22:25)

    Agora sim!
    Boa noite se possível agradecia o envio deste sistema para o meu email joocarlosm2@gmail.com
    Agradeço desde já a sua disponibilidade e muito obrigado pela partilha e o método de esclarecimento.
    Um bem-haja
    Com os melhores cumprimentos

  • #40

    luis (Friday, 08 January 2016 00:07)

    Quero receber este artigo,obrigado.

  • #41

    luis (Friday, 08 January 2016 00:10)

    Quero receber este artigo.
    lfdpatrao@gmail.com
    Obrigado.

  • #42

    carlosgonçalves2012@sapo.pt (Friday, 08 January 2016 01:17)

    obrigado gostaria que me enviasse essa ferramenta

  • #43

    Pedro Valentim (Friday, 08 January 2016 01:49)

    Valentim.pedro@hotmail.com

  • #44

    Júnior (Friday, 08 January 2016 03:24)

    fs-junior@hotmail

  • #45

    Dário Matos de Sá (Friday, 08 January 2016 12:54)

    Olá! :)

    Quero só deixar aqui um comentário aos que ainda não receberam esta ferramenta, não me esqueci de vocês, apenas tive um súbito aumento de visualizações do website e tráfego que a par com o trabalho que tenho em mãos me obriga a prioritizar o trabalho em detrimento desta tarefa.

    Quero aproveitar para vos pedir também que deixem o vosso feedback depois de a experimentarem. É muito importante, não só para mim, como para quem vai começar a utilizá-la.

    Ainda relativamente ao envio não se esqueçam de colocar aqui o e-mail porque caso contrário não consigo enviar - João Moreira.

    Tenham um bom dia, ainda que chuvoso e penoso :)!

  • #46

    Gustavo Monteiro (Friday, 08 January 2016 19:35)

    Excelente trabalho!

    gustavo_araujo_91@hotmail.com

  • #47

    Silvia Oliveira (Friday, 08 January 2016 21:57)

    Restaurante.mutamba@gmail.com

  • #48

    António Cruz (Friday, 08 January 2016 23:20)

    alcoacruz@gmail.com

  • #49

    Nuno (Saturday, 09 January 2016 02:41)

    Oriemag@gmail.com
    Obrigado;)

  • #50

    ana baltazar (Saturday, 09 January 2016 11:41)

    A ana-baltazar1@hotmail.com

  • #51

    Luana Pinheiro (Tuesday, 12 January 2016 16:18)

    lu_alimentos@yahoo.com.br

  • #52

    carlos gonçalves (Wednesday, 13 January 2016)

    Quero receber este artigo.carlosgonçalves2012@sapo.pt

  • #53

    José Luis (Sunday, 17 January 2016 20:22)

    jlsbarbara@gmail.com

  • #54

    Celestino Costa (Tuesday, 26 January 2016 11:58)

    Bom dia
    em primeiro lugar os meus parabéns por este maravilhoso e valioso trabalho.
    estou a 6 meses de terminar a minha formação de cozinha no IEFP,já dei esta matéria mas,como deve calcular é sempre bom termos mais apontamentos,nos meus 61 anos de idade o meu lema é; nunca é tarde para aprender.
    gostaria de lhe pedir se não for inconveniente se me enviava este documento.
    os meus cumprimentos com votos de continuação de bons sucessos
    Celestino Costa

  • #55

    Camila Silva (Tuesday, 26 January 2016 16:37)

    Me encaminhe por favor?


    cami.nutrica@gmail.com

  • #56

    Grasiele Silva (Thursday, 28 January 2016 02:52)

    Parabéns pelo trabalho. gostaria de receber o material gra.psicologia@hotmail.com
    Grata

  • #57

    BRUNA (Thursday, 28 January 2016 21:21)

    Boa tarde!!por gentileza poderia me enviar o material das fichas técnicas por email? brunamendes.nutri@gmail.com

    Desde já grata,

  • #58

    Jose Refilao (Friday, 12 February 2016 16:19)

    Boa tarde,

    Poderia disponibilizar o material das fichas tecnicas e engenharia de menus para refilao@gmail.com.

    Grato desde já e um bem haja.

  • #59

    Nelson Borges (Thursday, 25 February 2016 01:46)

    Poderia disponibilizar a ferramenta das fichas técnicas e engenharia de menus para nelson_borges@sapo.pt?

    Obrigado desde já.
    Melhores cumprimentos

    Nelson Borges

  • #60

    Sergio Viegas (Wednesday, 02 March 2016 21:15)

    sergioviegas9@gmail.com

  • #61

    Luana Pinheiro (Friday, 08 April 2016 16:59)

    lu_alimentos@yahoo.com.br

  • #62

    Welder Silva (Thursday, 14 April 2016 14:40)

    Olá boa tarde.
    Realmente inspirador esse post.
    Se possível gostaria de receber.


    welderbetterman@hotmail.com
    Parabéns e sucesso

  • #63

    P.S.F. (Monday, 25 April 2016 04:45)

    pri.sf@msn.com

  • #64

    Patricia (Thursday, 28 April 2016 06:00)

    Amei! Envie por favor, para o meu email paty_cavazzoni@hotmail.com

  • #65

    Celestino Costa (Saturday, 07 May 2016 00:24)

    obrigado pelo trabalho que está excelente
    se poder enviar-me gostaria de receber a aplicação.
    Cordiais cumprimentos
    Celestino Costa

  • #66

    Edílio (Thursday, 26 May 2016 19:05)

    professor.edilio@gmail.com

  • #67

    Carlos (Wednesday, 24 August 2016 14:10)

    carlos.miguel.bernardino@gmail.com

  • #68

    Sandro (Wednesday, 16 November 2016 21:33)

    Boa noite,
    Gostaria de receber a ferramenta no meu e-mail: sbernardes1991@hotmail.com

  • #69

    Joao santos (Sunday, 08 January 2017 16:56)

    Pode me enviar o ficheiro em excel das fichas técnicas
    j.csantos@outlook.pt

  • #70

    wilma (Tuesday, 17 January 2017 19:04)

    Estou enteresado em saber sobre ficha tecnica

  • #71

    Luis (Thursday, 09 March 2017 16:35)

    Boa tarde,

    desde já os meus parabéns pelo post! Consegue me enviar o excel para alfcta@gmail.com

    Obrigado

  • #72

    A. Sousa Martins (Monday, 20 March 2017 16:04)

    Excelente trabalho.
    Se poder enviar-me gostaria de receber a aplicação, para o meu email. sousamartins.com@gmail.com.
    Desde já o meu muito obrigado
    Cordiais cumprimentos

  • #73

    Jorge Cunha (Wednesday, 29 March 2017 00:15)

    jorge-cunha@sapo.pt

    Obrigado.

  • #74

    THIAGO (Friday, 31 March 2017 18:49)

    THIAGOARJ@GMAIL.COM

  • #75

    Vitor Pereira (Tuesday, 04 April 2017 18:34)

    Pode fornecer fichas técnicas de Cozinha.
    Obrigado

  • #76

    Vitor Pereira (Tuesday, 04 April 2017 18:37)

    Agradecia Fichas Técnicas de Cozinha.
    Obrigado
    vitorpereiracomercial@gmail.com

  • #77

    Hernâni Pinto (Thursday, 13 April 2017 11:45)

    Olá,
    pode por favor enviar-me as fichas técnicas?
    Grato e muito sucesso.

  • #78

    Hernâni Pinto (Thursday, 13 April 2017 11:46)

    Olá,
    pode por favor enviar-me as fichas técnicas?
    hernani.miguel.pinto@gmail.com
    Grato e muito sucesso.

  • #79

    Carla Tenreiro (Wednesday, 10 May 2017 14:03)

    carlatenreiro@hotmail.com

  • #80

    Janaina (Saturday, 01 July 2017 23:25)

    Olá Gostaria de receber a ferramenta davovopapinhas@gmail.com

  • #81

    Francisco Onaldo (Tuesday, 12 September 2017 17:04)

    Olá
    gostaria de receber a ferramenta:
    onaldoconsultor@yahoo.com.br

  • #82

    Ana Paulo (Tuesday, 14 November 2017 22:32)

    Agradecia fichas técnicas
    Grata
    Ana Paulo
    nita.paulo@gmail.com

  • #83

    Carlos Lazzaris (Tuesday, 23 January 2018 15:56)

    Olá gostaria desta ferramenta para montar uma ficha técnica, obrigado.

    clazzaris@hotmail.com

  • #84

    Daniel cardoso (Tuesday, 13 March 2018 14:47)

    Estoua começar a tirar o curso de cozinha pastelaria , e com otenho de contruir uma ficha tecnica para o meu trabalho de cozinha agradecia se possivel o envio desta ferramenta para o meu email e desde ja os meus parabéns pelo excelente trabalho!

    dancardoso_22@hotmail.com

  • #85

    Miguel (Thursday, 05 July 2018 20:42)

    Agradecia o envio desta ferramenta. Obrigado

    Msilvaparticular@gmail.com

  • #86

    TIAGO MIRANDA (Friday, 14 September 2018 01:07)

    Olá boa noite! Gostaria de receber também.

    tiago_miranda60@hotmail.com

    Com os melhores cumprimentos Tiago Miranda

  • #87

    Nuno Solas (Monday, 29 October 2018 11:47)

    Bom dia, se possível também gostaria de receber a ferramenta.

    nunosolas@icloud.com

    Atenciosamente
    Nuno Solas

  • #88

    Dinis (Tuesday, 30 October 2018 21:55)

    Boas, era uma grande ajuda se possivel!

    dinis.s.cipriano2@gmail.com

  • #89

    andrea melo (Wednesday, 31 October 2018 22:48)

    andreamelo@yahoo.com