O dia em que comprei Cação

 

Ultimamente tenho ido à lota de Matosinhos descobrir os peixes que se vendem por lá. Da primeira vez que lá fui trouxe alguns Sargos enquanto que o Bruno trouxe uns búzios. Foi tão surpreendente que volvida uma semana decidimos voltar. Mas desta vez fomos com as ideias mais definidas, quisemos acordar ainda mais cedo e procurar algo raro. No entanto a fórmula de compra seria a mesma, ou seja, cada um de nós iria comprar uma espécie diferente, prepara-la e trocar depois as impressões, no entanto não foi isso que aconteceu...

Como se deslocar na Lota

Logo à entrada da Lota de Matosinhos as ameijoas chamam à atenção de qualquer um, entre outras espécies como a sardinha e vários robalos enormes lado a lado com o salmão, no entanto para se ter a certeza do que  é melhor levar para o seu restaurante convém dar a volta ao pavilhão e conhecer a oferta.

 

O pavilhão está estruturado em dois corredores: à entrada como se vê na fotografia convém virar à esquerda e estar atento a ambos os lados, não se assuste se for logo abordado por uma "peixeira" às vezes podem invadir o seu espaço pessoal mas faz tudo parte do ofício e da experiência. No final desta secção contorna e encontra outro corredor, segue a mesma rotina. Não existe diferença entre ambos a não ser as diferentes empresas, que vendem o seu peixe. Umas têm algumas espécies que outras não têm, como o cril por exemplo, mas os peixes que referi acima juntamente com o tamboril, polvo e os chocos  encontra em qualquer lado. É só escolher pela frescura e pelo preço mas essencialmente pelos comerciantes que já conhece lá dentro e que sabe que garantem a qualidade da matéria prima.

"Pescamos" o Cação

Da primeira vez que fomos à Lota de Matosinhos a oferta era quase a mesma e optamos por trazer algo ao qual não estivéssemos habituados após dar algumas voltas. Mas desta vez deparamos-nos com uma empresa no segundo corredor que tinha Cação e outro peixe que os comerciantes apelidaram de "Papoila", depressa percebemos que a nossa escolha tinha de ser por um deles e após o conselho do vendedor levámos um Cação inteiro por 10€. Ao início achei o preço baixo para um peixe tão grande e exótico, segundo o nosso ponto de vista, por não se encontrar em quase nenhuma carta em restaurantes do norte mas decidimos arriscar.

A senhora que estava no centro da banca munida de uma faca própria para preparar o peixe ensinou-nos a amanhá-lo e a confeccioná-lo. 

Comprar iguarias que não estamos habituados a trabalhar é sempre um risco, mas como se costuma dizer "quem não arrisca, não petisca".

 

A preparação

O peixe em si é grande e como gestor comecei logo a fazer contas à peça, pois já estou habituado a ver peixes deste tamanho a serem bastante rentáveis se forem preparados por um profissional e foi por isso que deixei o Bruno que é o sub chef do restaurante onde trabalho meter mãos à obra. A realidade corroborou com a minha intuição, no entanto nem tudo o que reluz é ouro e depressa percebemos que apesar de não ser um grande problema a sua preparação revelou-se um pouco difícil. 

A pele é dura, nada igual ao que estamos habituados a lidar, no entanto mãos hábeis podem fazê-lo sem danificar a peça facilmente. Demorou cerca de 30 minutos a fazê-lo.

A comerciante a quem compramos o peixe disse-nos que havia duas formas de retirar a pele - À mão só com o auxílio de uma faca ou cozendo primeiro o que iria alterar obviamente o sabor e condicionar o seu método de confecção e foi por isso que optamos pela primeira sugestão e trabalhamos "a frio".

 

Do peixe inteiro só aconselho a aproveitar os filetes/postas e deitar fora as vísceras. Cuidado com o fígado. Ao retirarem os órgãos não perfurem este, pois liberta uma substância verde que contamina de imediato a carne e pode mesmo estragá-la. O melhor é mesmo retirar com cuidado e deitar tudo fora.  

O que conseguimos retirar da peça

Após todo este trabalho o peixe inteiro proporciona 14 doses no total.

Se atribuir um valor de cerca de 10€ a cada dose, após aplicar a Engenharia de Menus, tem aqui uma rentabilidade de 140€ pelo menos e depois, dependendo do preço final do prato, este valor pode facilmente aumentar dependendo da guarnição, da promoção que decidir fazer à iguaria e da aceitação do consumidor final.

Estes são obviamente valores feitos por alto, até porque não pretendo fazer um estudo exaustivo da rentabilidade deste prato porque não o implementaria num restaurante que eu gerisse, mas é certo que pode muito bem ser mais rentável do que o salmão ou robalo.

Após ser confeccionado

Foi interessante o feedback que recebi de cada uma das nossas famílias após preparar o seu cação. 


O Bruno optou por grelhá-lo após o temperar com sal e limão e escolheu a batata cozida como guarnição. Como molho verde. A família adorou.

Já eu por outro lado optei por simplificar e conhecer o sabor original do peixe e por isso fritei em azeite após temperar só com sal e servi-o com batata e ovo cozido. A sua aceitação não foi muito boa.

Eu poderia descrever o seu sabor como esquisito. Ao invés de simplificar a receita deveria ter optado por usar o sumo de limão como o Bruno e acrescentar ainda o alecrim para lhe dar o "kick" que precisava. A sua textura era pastosa e não lascava como os filetes do Bruno, por isso acho que é um prato que não deve ser servido simples como o bacalhau mas deve-se usar uma receita elaborada com uma mistura de vários sabores que acrescentem valor ao prato.


Já experimentou Cação? Que achou?

Preocupações ecológicas

Durante os últimos três dias em que fiz este artigo deparei-me com informação que desconhecia até hoje. Por exemplo, não sabia que o Cação era uma espécie ameaçada e que o seu consumo deveria ser terminada. Não foi uma informação que li num só sítio mas em vários o que me leva a crer que é uma preocupação eminente e por isso não se deve comprar e consumir cação. 

 

A GreenSavers é um portal que deposito confiança na procura de conteúdo relacionado com a sustentabilidade e o desenvolvimento sustentável porque aborda temas que vão desde a mobilidade à economia, da nutrição à inclusão social e este portal publicou um artigo com os peixes que pode comer à vontade, com moderação e aqueles que tem de recusar. O Cação figura a classe de peixes que tem de recusar. Biólogos do parque aquático do Zoomarine fizeram há uns anos uma campanha para se condenar a captura do Cação.

Por isso a minha opinião é que até que a situação se reverta não se deve comprar Cação.



Dário Matos de Sá é formado pelo Turismo de Portugal tendo passado por vários núcleos - Santa Maria da Feira, Fundão e Porto.

Adquiriu a sua experiência em vários hotéis de 5 estrelas, de norte a sul de Portugal. Atualmente contribui para vários projetos como a PortuGourmet.


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