A Vindima e a Vinificação

A Vindima

A Vindima na Região do Douro é um acontecimento memorável. A alegria e o júbilo ressaltam de uma combinação de tradições e anseios que juntam, durante um mês inteiro, trabalhadores e proprietários. Tudo começa, normalmente, entre o  fim de Agosto e o início de Setembro. Cada produtor mantém contacto constante com as suas vinhas de forma a poder decidir quando deve começar a vindima, isto é, quando o estado de maturação é o ideal. Grande parte dos principais comerciantes, para além da colheita das suas próprias quintas, compra a produção de um conjunto de outros viticultores.


A vindima, executada exclusivamente à mão, mobiliza famílias inteiras, por vezes aldeias, organizadas em grupos a que se chama "Rogas", que desde há décadas descem ao Vale do Douro para participar naquilo que é uma das mais genuínas manifestações da riqueza dos usos e costumes da nossa terra.

Tradicionalmente, finda a colheita, homens e mulheres submergidos até meio da coxa envolvidos num mosto violeta, pisam, ritmicamente os bagos, ao som de alegres melodias.

A Vinificação

Embora permaneçam em uso os lagares, a maior parte dos vinhos são hoje produzidos em centros de vinificação de tecnologia avançada. Como se referiu, a colheita é programada com rigor para o momento em que as uvas atingem o teor de matérias corantes, taninos e açúcares desejado para a obtenção de um Vinho do Porto de qualidade. Os mostos devem apresentar um título alcoométrico potencial mínimo de 11% em volume, sendo habitual o mesmo situar-se entre os 12% e os 14%.


O esmagamento é já quase exclusivamente mecanizado, facto que permite uma operação perfeitamente controlada, isto é, rápida e cuidada. O mosto resultante da prensagem é conduzido para as cubas de fermentação abertas ou fechadas, estando munidas, com sistemas de remontagem (operação que consiste em tirar o mosto pela parte de baixo das cubas, para o lançar nas mesmas cubas de cima, tendo em vista o seu arejamento).

Nas primeiras, a remontagem é intensa e é efectuada por meio de uma bomba, programando-se o número e intensidade nas segundas (autovinificadores) a remontagem é automática, sendo utilizado o gás libertado pela fermentação. O mosto em fermentação é separado das partes sólidas (total ou parcialmente) antes do desdobramento total dos açúcares, facto que limita em muito, a dissolução da matéria corante. 

O controlo da temperatura, durante a fermentação, é prática corrente nos centros de vinificação mais modernos, que estão providos de meios de aquecimento/arrefecimento do mosto. É necessário sublinhar que a modernização da tecnologia, tendo como objectivo um aumento da produtividade, em nada prejudica a qualidade do Vinho do Porto.

A Aguardentação (Benefício)

A Aguardentação é essencial para o vinho do Porto. 

É uma das mais delicadas fases de produção. O mosto que dará origem ao Vinho do Porto sofre uma fermentação idêntica À de qualquer vinho. No entanto, no momento em que se atinge a doçura desejada, interrompe-se o processo de fermentação através da adição de aguardente viníca a 77% vol., aguardente esta com qualidade reconhecida e previamente aprovada pelo IVP. Já nas pipas, o vinho homogeneizado com aguardente, permanece em repouso dois meses até ao momento em que realiza a primeira trasfega para o separar das borras e para corrigir, se necessário, o seu teor alcoólico.


A incorporação de aguardente é feita em proporção variável sendo aproximadamente um quinto do volume de vinho, ou seja, cerca de 115 litros de aguardente para 435 litros do mosto, o que perfaz  os 550 litros de vinho volume que caracteriza as pipas utilizadas na RDD.

Além de iterromper a fermentação do mosto, acentua a dissolução dos polifenóis e provoca a precepitação de substâncias insolúveis.


A Lotação

Em Novembro são provados os diversos lotes de vinho e registadas as suas características, diferentes consoante a zona da Região Demarcada, as castas, os micro-climas e até dos diferentes dias de vindima, de onde provêm.

Estes lotes são então transferidos para cascos ou cubas e ficam em maturação a aguardar o seu transporte para o Porto, na Primavera. 

Os camiões cisterna, que transportam actualmente o vinho desde o Douro até ao Entreposto, vieram substituir o comboio que durante muitos anos aproximou a região de produção das caves de Vila Nova de Gaia. É já no Entreposto de Vila Nova de Gaia que se realiza a segunda e mais importante prova cujo objetivo é decidir sobre os vinhos que devem ser juntos num lote, tendo em conta as suas semelhanças.


Depois desta classificação, começa uma nova etapa de lotações, tendo agora em vista o tipo de vinho que se pretende obter que deverá dar continuidade ao estilo da empresa. 

Estas operações, permitem combinar lotes de vinhos de idades e características diferentes para obter um perfeito equilíbrio entre, por exemplo, o frutado e a frescura de um vinho jovem, ou o "bouquet" dos vinhos velhos.


Quando um vinho do Porto é, finalmente escolhido por um provador para dar os últimos passos na casa que o viu nascer e partir  à conquista da celebridade, tem que se garantir a estabilidade das características que lhe foram dadas, até ao momento do seu consumo. As modernas tecnologias disponíveis para realizar estas operações, talvez tenham desfigurado uma parte do fascinante aspecto das velhas caves de Vinho do Porto, mas vieram a garantir que os vinhos em seguida engarrafados, vão chegar aos consumidores de todo o mundo sem perderem as suas excelentes qualidades.

A descida para o entreposto de Vila Nova de Gaia pelo rio Douro em Barcos Rebelos marcou para sempre a identidade do Vinho do Porto.

Parecidos com barcos Vikings, que um milénio antes apareceram na costa Portuguesa, estes barcos de madeira de fundo chato e armados com uma vela quadrada transportavam "mais de sessenta pipas no seu bojo" e levavam apenas três dias e três noites para chegar ao Porto.


Write a comment

Comments: 0