O Break Even Point na restauração/hotelaria

Existem vários fatores que levam à incerteza num negócio turístico, seja a natureza sazonal do mesmo aliada à inexistência de estratégias para fazer face à fraca ocupação dos lugares num restaurante ou dos quartos nesta época, seja a falta de experiência e/ou formação ou até uma má gestão dos Recursos Humanos que já agora é dos aspetos mais fundamentais dos negócios deste gênero.

 

Mas há uma ideia o gestor tem de ter bem assente no papel, que é a quantificação do Break-Even-Point, no Brasil este termo é mais conhecido como Ponto Crítico de Vendas. Este aspeto nem deveria ser necessário fazer um artigo porque é a forma mais básica e principal de gestão que se deve tratar muito antes de abrir o negócio e ir ajustando à medida que os dias vão passando e que se vai registando a oscilação dos custos variáveis juntamente com as vendas.

 

“O B.E.P. é o momento em que o somatório dos custos fixos com os variáveis é precisamente igual ao volume de vendas registado.”

 

-Instituto Politécnico de Leiria.

 

 

Este artigo aborda o BEP numa perspetiva de planeamento antes da abertura do estabelecimento ao público, portanto as vendas serão uma previsão.

 

O BEP não é nada mais do que o ponto em que um negócio não dá prejuízo, mas também não dá lucro. É o ponto zero contabilístico. Isto é teoricamente verdadeiro mas na prática virtualmente impossível, há sempre um limite que é ultrapassado que de preferência para um saldo positivo.

 

Para já vamos aprender a diferenciar os custos fixos dos variáveis:

  • Os custos fixos são aqueles que não variam conforme as receitas ou a atividade;
  • Já os custos variáveis alteram-se proporcionalmente com o volume de vendas ou atividade.

 

Como pode ver o BEP ou o Ponto Crítico de Vendas, é o momento em que o somatório dos custos fixos e variáveis da operação é precisamente igual ao volume de vendas registado.

 

Vamos à parte mais interessante? As fórmulas:

 

BEP em linguagem matemática diz-se assim:

 

Lucro (L)= 0

 

ou

 

Custos Totais (CT) = Receitas Totais (RT)

 

 

 

E o que são os CT?

 

CT = Custos Fixos (CF) + Custos Variáveis (CV)

 

E o que são os CV?

 

CV = Preço de Custo (PC) x Quantidade (Q)

 

E o que são as RT?

 

RT = Preço de Venda (PV) x Quantidade (Q)

 

Modelo de ventilação de vendas por outlet.
Modelo de ventilação de vendas por outlet.

Para calcular o BEP é muito simples, o mais complicado é juntar os números. De seguida vamos fazer este cálculo para o volume de vendas.

 

Imagine que o seu restaurante gasta mensalmente 5000€ em custos fixos (Renda, água, luz, contabilista, advogado, salários, Mailchimp, Consultor de Marketing), e que os custos variáveis representam 30% deste (Comidas e bebidas).

 

CF: 5000€

 

CV: 30%

 

BEP (vol. Vendas) = 5000 / (100% - 30%)

 

BEP (vol. Vendas) = 8500€

 

 

Veja como pode apurar os seus custos variáveis através desta ferramenta.

 

Mas também podemos fazer esta calculo para encontrar o BEP para o Volume de refeições:

 

CF = 5000€

 

Preço médio por refeição = 20€

 

Custo variável por refeição = 20€ x 30% = 6€

 

Então o BEP (Vol. de Refeições) é:

 

5000 / (20€ - 6€)

 

BEP (Vol. de R) = 357 Refeições.

 

 

Parece difícil? Não o é, como tudo na vida só custa é começar. Ao criar um mapa de ventilação de vendas para apurar o PMR e perder 30 minutos por dia a introduzir os dados assegura-se uma gestão eficaz e segura do ponto de vista financeiro e permitir-lhe-á investir tempo noutras atividades como a inovação da carta, recrutamento, formação e investimento na decoração e material.

 

 


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Comments: 3
  • #1

    Márcia Soares (Friday, 04 September 2015 15:29)

    Muito interessante seria possível enviar por email o mapa de ventilacao para poder aplicar no meu hotel? marciafgs@yahoo.com.

  • #2

    Dário Matos de Sá (Thursday, 08 October 2015 11:54)

    Bom dia Marcia,

    O Mapa foi enviado, espero que seja útil no seu dia a dia. Ele é muito simples, mas facílimo de usar. Se tiver alguma dúvida exponha por aqui porque não só eu posso ajudar como alguém que visite o site também.

    Bom trabalho!

  • #3

    adelaide (Wednesday, 30 December 2015 20:45)

    Obrigada. Fico a aguardar.