Engenharia de Menus - 100% de rentabilização de um menu

"Para Kasanova (2008) a Engenharia de Menus é uma ferramenta de gestão que procura avaliar e aumentar o lucro potencial dos menus/cartas. Complementando por Atkinson e Jones (1994) que definem a E.M. como uma gama de técnicas e procedimentos que habilitam decisões mais efetivas ao nível de Marketing e operacionalização do menu. 

Desta forma a união dos métodos da E.M. e custos baseado em Activity Based Cost (ABC)."

 

É uma ferramenta aplicável na área da restauração, directamente nos menus, com vista a melhorar a eficiência da mesma. A beleza desta ferramenta prende-se com o facto de actuar ao nível do marketing, apontando para os pratos que são mais rentáveis, os que dão mais ou menos prejuízo, indicando ao gestor as alterações a fazer em cada prato individualmente. Actua igualmente ao nível operacional, proporcionando uma visão mais profunda sobre a constituição da carta/menu através das fichas técnicas

 

 

 

 

 

 

 

 

Como se desenvolve este método?

 

Primeiramente deve-se começar por analisar aspectos e características básicas do estabelecimento, como primeiramente o conceito (restaurante tipicamente Português, cozinha de autor, tapas,etc) e também em que tipo de restaurante se enquadra. se é um restaurante de impulso, restaurante de destino ou um restaurante intermédio. 

 

 

Após estas duas análises poder-se-á dar um de dois passos: Ora continuar com o menu atual ou implementar uma nova carta de modo não chocar o cliente habitual mas de maneira a que seja apelativa e inovadora o suficiente para seduzir novos clientes.

 

Que ferramentas complementares necessitam de ser trabalhadas a par com a E.M.?

 

É indispensável o uso das fichas técnicas. Estas serão o mestre que guia o aluno no bom caminho. A padronização tem mais vantagens do que as que poderia enumerar aqui, mas uma das principais é a de manter os custos de cada prato individual controlado e ajustado à realidade. 

 

A seguinte ferramenta é a criação de uma tabela com o custo unitário de cada ingrediente pois vai permitir manter o gestor a par do preço médio das matérias primas utilizadas na confecção dos pratos. É claro que os valores oscilam mas felizmente existem softwares que registam todas as entradas e saídas de stock e que nos fornecem uma visão ampla de todos os tipos de valorização de matérias primas, tais como o preço médio, último preço, preço mais alto ou mais baixo, variação média, entre outros.

 

Embora existam outras ferramentas úteis, estas duas são excelentes para começar.

Custo Unitário de Matéria Prima | Gestão Hoteleira
Custo Unitário de Matéria Prima | Gestão Hoteleira
Ficha técnica | Gestão Hoteleira
Ficha técnica | Gestão Hoteleira

E após a aplicação da Engenharia de Menus, o que há?

 

Após considerar a tipologia de restaurante, elaborar as fichas técnicas, apurar o custo unitário para cada ingrediente e por fim aplicar a E.M. é-nos demonstrado a interpretação  do resultado final que preverá as ações e as medidas a implementar para cada item.

 

"A E.M. opera por categorias, sendo que os resultados são indicados para os pratos de carne, sopas, tapas ou peixe como grupo."

 

O resultado final é bastante simples e pode ser aplicado e executado por qualquer pessoa.

 

A cada categoria, cada prato dessa mesma categoria irá ser atribuida uma classificação, no caso da restauração por impulso as categorias são as seguintes:

  • Prime
  • Standard
  • Sleeper
  • Problem
Matriz do Método Pavecic | DMS
Matriz do Método Pavecic | DMS

E é com base nestas classificações com que toda a equipa vai trabalhar. Por exemplo, a cozinha vai encontrar formas mais fáceis de fazer alterações às receitas. A equipa de sala saberá instantaneamente que pratos aconselhar e a equipa de gestão saberá que pratos evidenciar na carta, retirar ou melhorar.

 

Desta forma é possível medir através de cálculos o menu mix e a margem de contribuição de cada categoria de pratos analisados, por exemplo, entradas, pratos principais, sobremesas, tapas frias ou tapas quentes. Que serão estudadas entre si, entre cada categoria estudada.

 

Esta é uma ferramenta indispensável para se usar na restauração. Pode ser utilizada por 100% dos estabelecimentos e poderá ser feita uma mudança de carta sazonal a cada 6 meses, embora especialistas como Kasanova sugerem que esta análise, para quem tem o know-how e tempo, "deve ser repetida a cada 30 dias, para que seja possível comparar as mudanças ocorridas ao longo dos meses. Graças à EM o gestor pode evitar axiomas como: precificação intuitiva, métodos de custeio incompletos, métodos baseados apenas nas matérias primas ou mesmo baseados apenas na concorrência sem o correto aferimento dos custos."

Baseado em:

Rossano Linassi

2009

 


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Comments: 6
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