Estratégias do método Pavecic

É com base nestas classificações que toda a equipa vai trabalhar. Por exemplo, a cozinha vai encontrar formas mais fáceis de fazer alterações às receitas. A equipa de sala saberá instantaneamente que pratos aconselhar e a equipa de gestão saberá que pratos evidenciar na carta, melhorar ou retirar. Este sistema é mais indicado para restaurantes Intermédios. Que não são bem de impulso ou de destino.

Vamos lá dissecar todas as classificações...

 

Pratos Prime

  • Reunir o staff de sala e incentivar o aconselhamento destes pratos, pois como a matriz indica são pratos com um retorno fantástico e um food cost baixo;
  • Na carta e nos meios de comunicação devem ser bem promovidos;
  • A qualidade das iguarias devem ser irrepreensíveis;
  • Caso seja necessário, deve-se fazer repercurtir o aumento do custo das iguarias, de imediato no preço de venda;
  • Se houver necessidade de aumentar a receita, deverá ser o preço de venda destes produtos a ser aumentado.

Pratos Standard

  • Neste caso deve-se rever o custo = Baixar o preço de custo;
  • Manter a imagem e padronização do prato;
  • Analisar a elasticidade do preço de venda;
  • Avaliar os custos de mão de obra.

Pratos Sleeper

  • Será este um prato de nicho?;
  • Reunir o staff para aconselhar estes pratos;
  • À semelhança dos pratos Prime, estes devem-se evidenciar na carta e promovê-los convenientemente nos canais de comunicação;
  • Baixar o preço de venda;
  • Alterar a apresentação do prato.

Pratos Problem

  • Como o nome indica este prato é um problema. Uma das medidas é retirá-lo da carta, pois pode muito bem ser uma maçã podre e representar uma fatia significativa na despesa;
  • Normalmente tal não se verifica nos dias que correm, pois é fácil criar uma nova receita, mas na eventualidade de tal não ser possível, deve-se aumentar o preço de venda.

Os outros métodos:


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