Estratégias do método Jack Miller

Ao finalizar o método de Engenharia de Menus, o sistema atribui classificações a cada prato e é com base nessas classificações, muito importantes para a tomada de decisões, que avançamos com as mudanças necessárias e ajustamos a estratégia. Convém referir de que este sistema é aplicado para restaurantes de Impulso, ou seja, toma partido da localização e deve estar situado numa zona movimentada. Um belo exemplo disso é o McDonald's que na minha opinião não é um estabelecimento de restauração mas um negócio imobiliário, porque um dos requisitos principais é a localização.

 

 

Não por acaso que os instrumentos utilizados são a popularidade e o Food Cost, casa muito bem, pois se um produto (prato) tem um food cost muito elevado, então não se adequa ao restaurante. 

 

Vamos lá dissecar todas as classificações...

Winner

  • Reunir o staff de sala e incentivar o aconselhamento destes pratos, pois como a matriz indica são pratos com um retorno fantástico e um food cost baixo;
  • Na carta e nos meios de comunicação devem ser bem promovidos;
  • A qualidade das iguarias devem ser irrepreensíveis;
  • Caso seja necessário, deve-se fazer repercurtir o aumento do custo das iguarias, de imediato no preço de venda;
  • Se houver necessidade de aumentar a receita, deverá ser o preço de venda destes produtos a ser aumentado.

Marginal #1

  •  Neste caso deve-se rever o custo = Baixar o preço de custo;
  • Manter a imagem e padronização do prato

Marginal #2

  • Será este um prato de nicho?;
  • Reunir o staff para aconselhar estes pratos;
  • À semelhança dos pratos Prime, estes devem-se evidenciar na carta e promovê-los convenientemente nos canais de comunicação;
  • Baixar o preço de venda;
  • Alterar a apresentação do prato.

Looser

  • O nome diz tudo - "You're out!" , ou seja, é um prato a desconsiderar ou a retirar da carta, pois pode muito bem ser uma maçã podre e representar uma fatia significativa na despesa;
  • Normalmente tal não se verifica nos dias que correm, pois é fácil criar uma nova receita, mas na eventualidade de não ser possível substituir o prato, deve-se aumentar o preço de venda.

Mais conhecimento...:


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