Estratégias do método Kasavana, Smith e Hearst

Ao finalizar o método de Engenharia de Menus, o sistema atribui classificações a cada prato e é com base nessas classificações, muito importantes para a tomada de decisões, que avançamos com as mudanças necessárias e ajustamos a estratégia. Convém referir de que este sistema é aplicado para restaurantes de Destino, ou seja, que não toma partido da localização, situada numa zona movimentada, antes pelo contrário, aplica-se perfeitamente naqueles restaurantes que se situam longíssimo dos grandes centros, mas que o cliente se dá ao trabalho de se deslocar para provar as iguarias.

 

 

Não por acaso que os instrumentos utilizados são a popularidade e a margem de contribuição, ou seja, vai pegar no grau de lucratividade, pega na preferência do consumidor e a partir daí dá ao gestor a classificação final do prato.

 

 Vamos lá dissecar todas as classificações...

 

Pratos Star

  • Reunir o staff de sala e incentivar o aconselhamento destes pratos, pois como a matriz indica são pratos com um retorno fantástico e um food cost baixo;
  • Na carta e nos meios de comunicação devem ser bem promovidos;
  • A qualidade das iguarias devem ser irrepreensíveis;
  • Caso seja necessário, deve-se fazer repercurtir o aumento do custo das iguarias, de imediato no preço de venda;
  • Se houver necessidade de aumentar a receita, deverá ser o preço de venda destes produtos a ser aumentado.

Pratos Plowhorse

Esta classificação apresenta-nos dois cenários de intervenção:

 

1. O preço de venda é maior do que a margem de contribuição e nesse caso:

  • Neste caso deve-se rever o custo = Baixar o preço de custo;
  • Manter a imagem e padronização do prato

2. Ou então o preço de venda é menos do que a margem de contribuição e aí:

  • Alterar a apresentação e a estrutura do prato
  • Analisar a elasticidade do preço de venda. Aumentar o PV mais do que proporcionalmente que o preço de custo;

Pratos Puzzle

  • Será este um prato de nicho?;
  • Reunir o staff para aconselhar estes pratos;
  • À semelhança dos pratos Prime, estes devem-se evidenciar na carta e promovê-los convenientemente nos canais de comunicação;
  • Baixar o preço de venda;
  • Alterar a apresentação do prato.

Pratos Dog

  • Deve-se associar o termo "Dog" à imagem de um cão rafeiro, ou seja, é um prato a desconsiderar ou a retirar da carta, pois pode muito bem ser uma maçã podre e representar uma fatia significativa na despesa;
  • Normalmente tal não se verifica nos dias que correm, pois é fácil criar uma nova receita, mas na eventualidade de não ser possível substituir o prato, deve-se aumentar o preço de venda.

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