Estratégias do método Kasavana, Smith e Hearst

Ao finalizar o método de Engenharia de Menus, o sistema atribui classificações a cada prato e é com base nessas classificações, muito importantes para a tomada de decisões, que avançamos com as mudanças necessárias e ajustamos a estratégia. Convém referir de que este sistema é aplicado para restaurantes de Destino, ou seja, que não toma partido da localização, situada numa zona movimentada, antes pelo contrário, aplica-se perfeitamente naqueles restaurantes que se situam longíssimo dos grandes centros, mas que o cliente se dá ao trabalho de se deslocar para provar as iguarias.

 

 

Não por acaso que os instrumentos utilizados são a popularidade e a margem de contribuição, ou seja, vai pegar no grau de lucratividade, pega na preferência do consumidor e a partir daí dá ao gestor a classificação final do prato.

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Estratégias do método Jack Miller

Ao finalizar o método de Engenharia de Menus, o sistema atribui classificações a cada prato e é com base nessas classificações, muito importantes para a tomada de decisões, que avançamos com as mudanças necessárias e ajustamos a estratégia. Convém referir de que este sistema é aplicado para restaurantes de Impulso, ou seja, toma partido da localização e deve estar situado numa zona movimentada. Um belo exemplo disso é o McDonald's que na minha opinião não é um estabelecimento de restauração mas um negócio imobiliário, porque um dos requisitos principais é a localização.

 

 

Não por acaso que os instrumentos utilizados são a popularidade e o Food Cost, casa muito bem, pois se um produto (prato) tem um food cost muito elevado, então não se adequa ao restaurante. 

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Estratégias do método Pavecic

É com base nestas classificações que toda a equipa vai trabalhar. Por exemplo, a cozinha vai encontrar formas mais fáceis de fazer alterações às receitas. A equipa de sala saberá instantaneamente que pratos aconselhar e a equipa de gestão saberá que pratos evidenciar na carta, melhorar ou retirar. Este sistema é mais indicado para restaurantes Intermédios. Que não são bem de impulso ou de destino.

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Engenharia de Menus - 100% de rentabilização de um menu

"Para Kasanova (2008) a Engenharia de Menus é uma ferramenta de gestão que procura avaliar e aumentar o lucro potencial dos menus/cartas. Complementando por Atkinson e Jones (1994) que definem a E.M. como uma gama de técnicas e procedimentos que habilitam decisões mais efetivas ao nível de Marketing e operacionalização do menu. 

Desta forma a união dos métodos da E.M. e custos baseado em Activity Based Cost (ABC)."

 

É uma ferramenta aplicável na área da restauração, directamente nos menus, com vista a melhorar a eficiência da mesma. A beleza desta ferramenta prende-se com o facto de actuar ao nível do marketing, apontando para os pratos que são mais rentáveis, os que dão mais ou menos prejuízo, indicando ao gestor as alterações a fazer em cada prato individualmente. Actua igualmente ao nível operacional, proporcionando uma visão mais profunda sobre a constituição da carta/menu através das fichas técnicas

 

 

 

 

 

 

 

 

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O Break Even Point na restauração/hotelaria

Existem vários fatores que levam à incerteza num negócio turístico, seja a natureza sazonal do mesmo aliada à inexistência de estratégias para fazer face à fraca ocupação dos lugares num restaurante ou dos quartos nesta época, seja a falta de experiência e/ou formação ou até uma má gestão dos Recursos Humanos que já agora é dos aspetos mais fundamentais dos negócios deste gênero.

 

Mas há uma ideia o gestor tem de ter bem assente no papel, que é a quantificação do Break-Even-Point, no Brasil este termo é mais conhecido como Ponto Crítico de Vendas. Este aspeto nem deveria ser necessário fazer um artigo porque é a forma mais básica e principal de gestão que se deve tratar muito antes de abrir o negócio e ir ajustando à medida que os dias vão passando e que se vai registando a oscilação dos custos variáveis juntamente com as vendas.

 

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