Como elaborar uma ficha técnica.

Ficha Técnica de cozinha. A sua importância e como se elabora uma.

 

Tathya Siolari, Chef Executiva do El Kabong afirma na sua crónica que após uma reformulação das fichas técnicas, obteve uma queda de 40% no prejuízo dos custos do restaurante. E não é de admirar.

 

A ficha técnica de cozinha é uma das ferramentas sob a qual qualquer gestor de F&B ou Chef se deve orientar para tomar decisões económicas, criativas ou laborais.

 

É sabido que a sensibilidade sensorial de um Chef relativamente aos aromas e sabores é essencial para a criação de um prato, contudo para garantir um padrão exemplar e para controlar, quase perfeitamente, os custos e lucros de um prato, a ficha técnica é um instrumento que ajuda imenso. Fica mais fácil controlar a saída de produtos e qualquer funcionário será capaz de reproduzir a receita exactamente de acotdo com os padrões estabelecidos, pelo restaurante, na ausência do Chef sem o risco de comprometer a receita original, gastar mais matéria-prima ou mudar o sabor.

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11 dicas de um restaurante do TOP 10 no Tripadvisor

A Hotelaria e Restauração é uma das indústrias mais dependentes da diferenciação e inovação. Aliando ainda a esta faceta criativa a necessidade de um mind-set analítico e objetivo no que toca à gestão, não só dos recursos financeiros e de stocks como principalmente dos recursos humanos.

 

Eu tive a oportunidade de iniciar uma jornada que já vai quase em dois anos num estabelecimento em que num ano conseguiu ascender ao TOP 10 da plataforma Tripadvisor e conseguimos alcançar este sucesso com um orçamento mais baixo do que a maioria.

Mas como é que conseguimos satisfazer tantos turistas e locais em tão pouco tempo pergunta você?

É isso que vou partilhar consigo a seguir.

 

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Os nomes das várias peças de carne. Vaca, vitela, cordeiro e cabra

Durante vários anos milhares de alunos por todo o mundo estudam e praticam para se tornarem os próximos grandes chef's de cozinha e/ou gestores de F&B. Durante esse percurso vão adquirir várias competências, tanto práticas e técnicas como de cálculo e juridico-legais. 

 

 

Uns estudam o básico e o necessário e aprendem a diferenciar um bife da vazia ou o ganso outros vão mais longe e aprendem todos os cortes conhecendo a sua tradução para Inglês. É sobre isso que se trata este artigo. Proporcionar-vos a possibilidade de aprenderem todas as peças destes 4 animais e os métodos de confecção preferenciais. 

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O Break Even Point na restauração/hotelaria

Existem vários fatores que levam à incerteza num negócio turístico, seja a natureza sazonal do mesmo aliada à inexistência de estratégias para fazer face à fraca ocupação dos lugares num restaurante ou dos quartos nesta época, seja a falta de experiência e/ou formação ou até uma má gestão dos Recursos Humanos que já agora é dos aspetos mais fundamentais dos negócios deste gênero.

 

Mas há uma ideia o gestor tem de ter bem assente no papel, que é a quantificação do Break-Even-Point, no Brasil este termo é mais conhecido como Ponto Crítico de Vendas. Este aspeto nem deveria ser necessário fazer um artigo porque é a forma mais básica e principal de gestão que se deve tratar muito antes de abrir o negócio e ir ajustando à medida que os dias vão passando e que se vai registando a oscilação dos custos variáveis juntamente com as vendas.

 

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